La lécithine de soja est un émulsifiant naturel riche en acides gras essentiels, contribuant à améliorer la texture et la stabilité des préparations culinaires et pâtissières. Elle est extraite par broyage et pressage des graines de soja. Elle permet de lier la graisse et l'eau dans les aliments, garantissant ainsi une texture homogène et préservant leur moelleux.
Fonctions spécifiques :
- Émulsifiant et antioxydant
- Améliore l'hydratation et favorise la fermentation des pâtes jaunes
- Régule la fermentation des produits levés
- Forme des complexes lipoprotéines avec les farines et les amidons
- Augmente les volumes et prolonge la conservation des produits finis (en retardant la rétrogradation de l'amidon)
- Réduit la friabilité des biscuits, notamment des gaufrettes
- Sert d'agent d'instantanéisation
